December 2010 woonde ik nog in Zwitserland en bezocht met mijn toenmalige vriend de prachtige stad Luzern. We zouden dat weekend een avondje naar de film gaan en wilden nog gauw wat eten, niet te chique en lekker snel. Of de receptionist een goed adres wist? Hij stuurde ons naar een sprookjesachtig restaurant waar obers en serveersters in traditionele kledij de tafeltjes bedienden: The Old Swiss House. Onvoorstelbaar veel antiek, een belachelijk goede wijnkaart, oud houtsnijwerk op de muren en plafonds lachten ons toe, alsook het “oude geld”, vermomd in mantelpakjes en grijze permanentjes met lichtblauwe gloed.

Lichtelijk ongemakkelijk en opgelaten door de stijve ambiance bestelden we dan toch maar een kalfsschnitzel à Sfr. 56 per persoon. “Als we die film maar halen, dit is duidelijk geen snelle hap”. Maar ja, “15-Punkte-Gault-Millau” stond er lovend op de kaart. Dit moest wel iets bijzonders zijn.

De eigenaar zelf (vierde in rij van een generatie restauranthouders) kwam bewapend met trolly, koperen koekenpan, verse roomboter, eierbeslag en paneermeel aanrijden. En een enorme, flinterdunne lap kalfsvlees. Hij legde precies uit wat wat was en maakte aan tafel de befaamde OSH schnitzel. Vervolgens duurde het zeker 25 minuten voordat het klaar was, terwijl er telkens een andere “deerne” kwam kijken hoe het ervoor stond.

In de tussentijd besloot ik even rond te kijken in dit restaurant vol rariteiten. In de trappengang naar beneden ontdekte ik een ware Hall of Fame: de eigenaar met Ruth Babe, met Gorbatsjov, Keanu Reeves, Federer… Je kunt het zo gek niet opnoemen of zij zaten ooit aan eenzelfde tafeltje van een zelfde soort schnitzel te genieten.

Ik lette natuurlijk goed op om de kneepjes van het Schnitzelmaken af te kijken. En nog steeds gebruik ik de trucjes van toen. Die deel ik graag met je, met mijn eigen koolhydraatarme variant op de Old Swiss House schnitzel. In plaats van broodkruim en parmezaan gebruik ik in dit recept de paneermeel van Konzelmans’s (te bestellen bij www.afvallenmetbregje.nl). Bij mijn Tips (onderaan de pagina) lees je hoe je zelf koolhydraatarme paneermeel kunt maken.

Kipschnitzel ‘Old Swiss House style’

Ingrediënten

• 2 verse kipfilets
• 1 groot ei
• 1/3 pakje Konzelmann’s paneermeel
• 1 citroen
• paprikapoeder
• peper en zout
• roomboter

Bereiding

• Sla de filets gelijkmatig flinterdun. Het is handig om de filets een beetje in te snijden en uit te klappen (als een vlinder) en daar huishoudfolie overheen te leggen. Sla de filet plat met met een vleeshamertje (of een pan).
• Bestrooi met paprikapoeder, peper en zout en knijp een half citroentje uit over de beide kipfilets.
• Haal de eerste filet door een bakje met opgeklopt ei en daarna door een schaal met een mengsel van Konzelmann’s paneermeel .
• Herhaal dit bij de tweede kipfilet.
• Smelt een enorme (!) hoeveelheid roomboter in een grote pan met anti-aanbaklaag op een laag vuur. Gebruik alsjeblieft geen halvarine of vloeibare producten. Je hoeft niet te wachten tot alle boter gesmolten is. Zodra er een dunne laag gesmolten boter in de pan ligt, leg je de schnitzels in de pan. Voeg af en toe wat boter toe en hou het vuur laag.
• Na een minuut of acht kun je even controleren hoe de onderkant eruit ziet. Zijn ze mooi goudbruin en knapperig, dan draai je de schnitzels m en voeg je nog wat boter toe. Laat deze weer een tijdje zachtjes bakken tot de schnitzels klaar zijn.
• Citroentje erbij en smakelijk!

Tips

• Volgens traditie voegt de kok aan het eind van de baktijd de overgebleven paneermeel en een ei toe en bakt deze los tot een soort kruimeldeeg. Deze wordt dan als topping bij een Zwitserse pasta geserveerd. Je kunt natuurlijk prima doen met een courgetti gerechtje!
• Geen Konzelmann’s in huis? Breek zonnebloempitten en meng deze met amandelmeel, sesamzaadjes,  lijnzaad (niet gebroken), chiazaad en eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas.